|
|
Stanovení nutričních hodnot a antioxidační kapacity různých jedlých okopanin
Ciffrová, Karolína ; Bendová, Agáta (oponent) ; Němcová, Andrea (vedoucí práce)
Bakalářská práce pojednává o vybraných okopaninách. Konkrétně se zabývá jejich nutričním složením, antioxidační kapacitou a využitím ve zdravém stravování. Bylo zkoumáno osm vybraných okopanin, jako zástupci brambor byly vybrány brambory varného typu A, B a C, červené brambory, batáty a fialové brambory. Zbylé dvě okopaniny zastupují topinambury a maniok. Bakalářská práce obsahuje teoretickou část, kde se nachází základní charakteristika okopanin a brambor. Popis a složení nutričních látek, které obsahují. Zejména to jsou bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny a antioxidační vlastnosti. Dále obecné charakteristiky použitých metod pro analýzu. Experimentální část je založena na konkrétních analýzách, jsou zde uvedeny postupy, výsledky, použité chemikálie a laboratorní vybavení na stanovení základních nutričních hodnot a antioxidační kapacity těchto vybraných okopanin. Stanovuje se tedy celkový obsah sušiny, který se ve vybraných okopaninách pohybuje okolo 23 %. Vyšší obsah sušiny byl stanoven u manioku a to na 35 %. Obsah hrubých bílkovin stanovených metodou podle Kjeldahla se pohybuje v rozmezí 6,5–9,9 %. Gravimetricky stanovená vláknina v daných okopaninách vyšla v rozmezí 0,27–0,91 %. Dále je stanoven obsah škrobu, který je výrazně vyšší u manioku (46 %) než u ostatních okopanin. V batátech a topinamburech místo obsahu škrobu byl stanoven obsah inulinu, tato hodnota je výrazná u topinamburu (258,58 g/kg). Extrakcí podle Soxhleta byl stanoven obsah tuků v gramech na 100 gramů sušiny. Výrazný obsah tuků byl stanoven u batátů (12,6 g/100 g). Z vyextrahovaných tuků byl stanoven profil mastných kyselin, jako obsah nasycených (SFA), mononenasycených (MUFA) a polynenasycených mastných kyselin (PUFA). Celkové a redukující sacharidy stanovené spektrofotometrickou metodou byly měřeny zvlášť ve slupce a dužině okopanin. Antioxidační kapacita byla stanovena pomocí hodnot antioxidační aktivity, koncentrace polyfenolů a flavonoidů. Z vitamínů byl stanoven vitamín C, vitamín E pouze u brambor varného typu B, C a fialových brambor. Pro batáty byl stanoven betakaroten na 540,56 g/g. Naměřené a vypočítané výsledky jsou vyneseny do grafů. Nakonec je pojednání o závěrech jednotlivých metod.
|
|
|
Hodnocení vybraných biologických, produkčních a zpracovatelských vlastností topinamburu
ZIKMUNDA, Jan
Tato práce se zabývá hodnocením vybraných biologických, produkčních a zpraco-vatelských vlastností hlíz topinamburu hlíznatého. Za tímto účelem byl na jaře v roce 2021 založen pokus na Havlíčkobrodsku v lokalitě Valečov. Pro tento pokus byly vybrány čtyři odrůdy topinamburu Karin, Rút, Skarlet a Zlata. Tyto odrůdy byly pěstovány ve třech variantách. Byly zaznamenány jednotlivé pěstitelské opera-ce, postupný růst plodin a sklizeň hlíz. U všech odrůd byly hodnoceny tyto parame-try: výnos hlíz, průměrný počet hlíz na jednu rostlinu, průměrná hmotnost jedné hlízy, obsah sušiny v hlízách, obsah inulinu v čerstvé hmotě, obsah inulinu v sušině. Odrůda Rút dosáhla pět nejlepších výsledků u sledovaných šesti parametrů: výnos 42,6 t/ha, hmotnost hlízy 45,30 g, obsah sušiny v hlízách 32,71 %, obsah inulinu v čerstvé hmotě 16,02 %, obsah inulinu v sušině 49,06 %. Z části sklizených hlíz byla vytvořena sušina, která byla rozemleta na topinam-burovou mouku a krupici. Topinamburová mouka či krupice nahradily polovinu nebo třetinu běžné mouky v osmi pokusných potravinářských výrobcích, u nichž bylo provedeno senzorické hodnocení.
|
|
|
Uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě výrobků z mletého masa
MUŽÍKOVÁ, Monika
Topinambur hlíznatý je minoritní hlíznatá okopanina, která ve svých hlízách obsahuje glukofruktan inulin, ceněný pro jeho pozitivní vliv na lidský organismus. Cílem práce bylo vyhodnotit uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě mělněných masných výrobků. Praktická část práce byla rozdělena do dvou částí. V první části se laboratorně stanovily rozdíly vaznosti polohrubé pšeničné mouky a topinamburové mouky v různých typech rozpouštědel. Statisticky průkazný rozdíl vaznosti mezi moukami byl shledán jen v solném roztoku. Výsledky dále ukázaly, že hlavní vliv na vaznosti mouky měl typ rozpouštědla. V druhé části práce byly vyrobeny 4 druhy masných výrobků párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. Následně byla provedena senzorická analýza výrobků (n=16) pro posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidání topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. Naopak u sekané a paštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika.
|
|
|
Hodnocení chemického složení hlíz topinamburu z podzimní a jarní sklizně
BRABCOVÁ, Anna
Práce se zabývá zhodnocením chemického složení hlíz topinamburu u vybraného souboru 8 klonů (Lola, Refla, Gigant, Běloslupký, Úrodný, Völkenroder Spindel, C 63, Karina). Vzhledem k možnosti přezimování hlíz v půdě, byly analyzovány hlízy genotypů z podzimní (po zmrznutí nadzemní hmoty rostlin) a následně jarní sklizně (před samotným klíčením hlíz) a byly hledány případné změny způsobené vlivem přezimování. V hlízách všech genotypů byl analyzován obsah sušiny, obsah bílkovin, obsah dusíkatých látek a množství bezdusíkatých látek. Dále byla provedena analýza bílkovinného profilu pomocí metody SDS-PAGE. Nejvyšší obsah sušiny byl stanoven v hlízách klonu Gigant (29,1%), nejnižší obsah v hlízách klonu Lola (19,9%). Vlivem přezimování se snížil obsah sušiny, dusíkatých látek, bílkovin i bezdusíkatých látek v hlízách většiny klonů.
|
|
|
Hodnocení vlivu genotypu na strukturu výnosu a vybrané parametry hlíz u topinamburu (\kur{Helianthus tuberosus} L.)
VANĚČEK, Petr
Cílem této bakalářské práce bylo hodnocení vlivu genotypu (klonu) topinamburu hlíznatého (Helianthus tuberosus L.) na strukturu výnosu a vybrané parametry hlíz. Jednoletý polní pokus byl založen 25. dubna 2012 na pozemku Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích (nadmořská výška 395 m, obilnářská výrobní oblast), kde bylo vysázeno 8 různých genotypů (Refla, Lola, Gigant, Karina, Völkenroder Spindel, Úrodný, Běloslupký, C 63) ve 3 opakováních (spon 0,3 x 0,75 m). Nejranějšími klony byly vyhodnoceny Úrodný a Gigant (objevení úboru již 84. den ode dne výsadby). Na podzim (31. října) se sklízely hlízy 5 za sebou jdoucích rostlin z prostředního řádku v každém opakování. Statisticky vyhodnocovány byly všechny klony kromě klonu Běloslupký (z důvodu pozdní výsadby). Hodnoty výnosu měly rozpětí od 33,48 t/ha (C 63) do 44,74 t/ha (Úrodný). Genotyp Völkenroder Spindel produkoval nejvíce hlíz na rostlinu (průměr 24,3), ale zároveň byla u tohoto klonu zjištěna nejmenší průměrná hmotnost hlízy 34,73 g (R = - 0,84 %). Nejméně hlíz produkoval klon C 63 (16,3). Jednoznačně nejvyšší průměrné hmotnosti hlíz bylo dosaženo u genotypu Úrodný (73,59 g; na 2. místě klon C 63 - 55,63 g). Metodou lyofilizace (Alpha 1-4 LSC) se stanovil obsah sušiny v hlízách. Hodnoty sušiny se pohybovaly v rozmezí 18,85 % (Lola) 22,36 % (Völkenroder Spindel). Dalšími analyzovanými parametry byly obsah bílkovin (BCA Protein Assay Kit, Pierce) a obsah dusíku v sušině hlíz. Nejvyšších hodnot obsahu bílkovin bylo dosaženo u genotypu Refla (6,13 %) a nejnižších u genotypu Úrodný (3,90 %). Hodnoty obsahu dusíku se pohybovaly v rozmezí 0,68 % (Lola) 1,02 % (C 63). Metodami SDS PAGE a automatickou čipovou elektroforézou byly v proteinovém složení hlíz jednotlivých klonů zjištěny pouze rozdíly kvantitativní. Přibližné molekulové hmotnosti zjištěných proteinů měly hodnoty 8, 20 30, 35, 40, 50, 65, 80, 85 a 90 kDa.
|
|
|
Topinambury - zdroj cenných nutričních látek
Rousková, Milena ; Barnet, M. ; Sobek, Jiří ; Veselý, Václav
Topinambury jsou rostliny z čeledi hvězdicovitých a zvonkovitých, kde inulin nahrazuje škrob ve funkci zásobní látky. Najít ho můžeme především hlízách. Topinambury lze využít jako potravinářskou surovinu pro lidi nebo i ke krmivářským účelům pro zvířata. Nezanedbatelný je i podíl stvolů pro možné energetické využití. Hlízy lze sklízet od podzimu do jara a lze je konzumovat syrové dle kreativity dietologa nebo kulináře. Je možné je i sušit a přidávat je pak do jídla pro zvýšení obsahu vlákniny. Je možné využít jednak dřeně nebo šťávy. Energetický obsah hlíz topinambur je 3 až 3,5 MJ/kg.
Plný text:  PDF
|
host ::
RSS.